仕込み仕事の江戸前鮨【コラム＃0001】

　徒然なるコラム。WATABE with-fのfuco（ふぅこ）です。東京出身者のわたし。江戸の食について深堀してみました。知っているようで知らない『江戸前すし』についてお届けします。

「そのままお召し上がりください」

　お江戸の前にある海で取れた食材なので「江戸前」。

そのむかし、日比谷あたりまで入り江で皇居は海岸線、現在の東京のど真ん中でも新鮮な魚や貝が採れていたのが少し信じられませんね。

　昔は冷蔵庫もなく日持ちさせるために魚を「酢〆」や「醤油漬け」、アナゴなどの「煮物」、タコやエビを「茹でた」ものなど、手を加えて作ったネタで握ったものが「江戸前鮨」。

「そのままお召し上がりください」

と言わることが多いのは、このような歴史があるからなのですね。

　そして握られたらすぐに食べる握り、海苔もパリっとした焼き海苔が選ばれています。
職人の腕が試されるのが江戸前鮨ですね。

江戸前鮨、お酢の色は◯色？

　通常「お酢」はお米から作られますが、江戸前鮨の特徴でもある赤酢は『酒粕』から作られています。

酒粕を熟成させて酢酸発酵した結果出来たのが赤酢で、アミノ酸などの栄養素も多いそうです。

江戸後期に日本酒の生産が盛んになって余った酒粕が有効利用され赤酢が作られ、高価だった米酢の代用としてシャリに赤酢を合わせていったのが江戸っ子の粋な鮨となっていったようです。

すしの漢字は３つあり。「鮓」「鮨」「寿司」の違いは？

Q.「すし」を漢字で書いて下さい。

この様に聞かれたら、どの漢字を書きます？

確かに「鮓」「鮨」「寿司」、どれも「すし」と読めますよね？
みなさんがよく行くお店、店先の「のれん」に書いてある文字はいったいどれでしょう？
桶やお皿、湯呑みは？

漢字の意味が分かれば、どんなお店なのか？、入店前に検討が付くようになりますよ。

最も古い表記は「鮓」で、元々は塩や槽などに付けた魚や、醗酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味した漢字であるため、醗酵させて作るすしを指し、馴れずしがあてはまる。「鮓」の漢字は、鯖鮓や鮎鮓、鮒鮓などで使われるため、関西系のすしに用いられる傾向にある。

　次に古い表記は「鮨」で、中国では「魚の塩辛」を意味する漢字であったが「鮓」を混同され、すしを表すようになった。「鮨」の漢字は、握り鮨、棒鮨など馴れずし以外のすしに使われ、現代で最も一般的は「すし」は握り鮨（江戸前）であるため、江戸前系のすしに多く用いられる傾向にある。

「寿司」は江戸時代に縁起担ぎで作られた当て字で、「寿を司る」の意味から、もしくは、賀寿の祝いの言葉の「寿詞」に由来されるといわれる。かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司、五目寿司など、ネタに魚を使わないすしには「鮨」「鮓」の漢字は適していないが、「寿司」は当て字であるため、ネタの種類を問わず使える。また、すしの種類も問わずに使えることや、縁起担ぎの意味もあり、現在、「寿司」が最も一般的な表記として使われている。（『違いが分かる辞典）より）

都内おススメ鮨店２選

お店情報は変更になっている場合があります。来店前に、ご自身でご確認お願いします。

おうちで赤シャリを作る時、おすすめの赤酢は？

岡山県河野酢味噌製造工場さんの酒粕だけでつくられた 三年熟成赤酢が美味しかったですよ♪

まとめ

江戸前握り鮨、掘り下げると奥が深い。街でお鮨屋さんを見かけると、どの漢字か気になってしまいますね。

お寿司には、色々ありますが、江戸前握りを出してくれるお店に行くも良し、お家で赤酢を使って再現するも良し、じぶんが心地よい方法を選択してお楽しみくださいね！